El Horno de Barro, la mejor cocina de campo

El horno de barro, horno de campo, horno de pan o pacuá (hueco del diablo en guaraní), es utilizado a lo largo y ancho del país para cocinar los más diversos alimentos: carnes, panes, empanadas, etc.
En los sitios Rodelú, ArtePan y Granja loma verde completan los conceptos aquí vertidos con mucha claridad, aparte de enseñar a construirlos.
Indudablemente cada horno y su modo de uso es un arte que se afianzará con la práctica. Entre las formas de calentar un horno, podemos usar leña fina (comentan que son buenos los cajones de manzana), no mucha cantidad porque puede ahogar el fuego. Luego de 1 hora o 75 minutos, el horno debe estar blanco por dentro y apenas tibio por fuera. A partir de allí se pueden correr las brasas o sacarlas del horno. Para saber la temperatura se arroja una hoja de papel, si se enciende: está muy caliente, si se oscurece como carbonizado: está a punto, y si esta blanco: esta demasiado frío.
Para encender el fuego, al igual que en la parrilla, hay algunas recetas caseras infalibles, pero aquí le damos una que puede resultar: Armar una "casita" acostando dos palos medianos paralelos y un tercero cruzado haciendo puente y formando un cuadrilátero. Luego dos mas encima de los paralelos y otro mas encima del que puentea. Continuar apoyando de esta manera palos más finos hasta cerrar un techito, dejando una entrada para colocar en el centro unos bollos de papel. Encender y alimentar con mas bollos hasta que se prenda la madera.
Entre las cosas que no deberíamos olvidar: un atizador en forma de T para manejar fácilmente las brasas; también para sacarlas: una palita plana es muy útil. Para cocinar se puede usar bandejas o bandejones para piezas grandes. Para hacer las chapas (fuentes) donde ponemos los panes y empanadas ,las mejores chapas se hacen con latas de 4 litros de aceite de autos ó de cocina; se desfondan y se abren y quedan planas y rectangulares . Si se quiere se les hace un bordecito con la pinza y listo; luego se queman y quedan espectaculares. También es necesario una pala de madera bien chatita desplazar la comida en el horno o las bandejas.Recordemos, que al igual que el asado, la temperatura es fundamental para lograr una buena cocción. Si el fuego es muy fuerte, lo cocido se arrebatará y quedará quemado por fuera y crudo por dentro; muy caliente son más de 260º. Si quiere una buena "costura", deberá el calor ser menor y darle más tiempo (200º aprox.): todo esto en el caso de que el alimento sea medio grande (del tamaño de un puño o más).
En el caso de alimentos pequeños: empanadas, cortes de carne, etc. conviene un horno medio fuerte y darle un golpe de calor.

Algunos consejitos a tener en cuenta:
- La base puede ser de madera, chapa, hormigón, etc. pero es fundamental no olvidar la pileta de vidrio molido o sal gruesa que es la que evitará la dilatación y contracción de la base.
- Los ladrillos deben ser pegados con barro (el revoque también debe ser de barro), algunos sugieren hacer el barro con tierra negra, pasto seco y algunos también aconsejan bosta de caballo o vaca y dejar fermentar 15 días (aprensivos abstenerse).
- No es necesario mojar los ladrillos.
- La boca del horno es preferible redondeada, pues conserva mejor el calor.
- No olvide hacer la bóveda y la boca del horno lo suficientemente grandes como para que entren las bandejas con la comida que desee cocinar.
- Al encender el fuego deje abiertos la chimenea y la boca... Al calentarse el horno: ciérrelos.
- Y como dicen que "el primer mate es pa' los sonsos", sea Ud. el que pruebe la comida hecha por primera vez en el horno, una vez que ya esté canchero, llame a sus amigos y entre vino y vino floréese explicando sus secretos "contables".
Cabría sólo contar que existen diversos tipos de hornos distintos del de barro: como el de mampostería o el montado sobre una rueda

Tradiciones: Riña de Gallo

Este deporte que se oficializó recién en el siglo XVIII, se cree que tuvo su primer antecedente en el país en la provincia de Córdoba y fue Juan José Alvarado quien lo creó en 1757, aunque pocas noticias se tienen de él.
En Buenos Aires, hacia el año 1783 se sabe existió un reñidero de gallos creado para evitar las riñas callejeras, muy populares por entonces.

Esta costumbre, de extremada crueldad, enfrenta a dos gallos de peso similar en pelea, muchas veces hasta la muerte. Aunque organismos protectores de animales intentan frenar este deporte, la costumbre prevaleció y es común encontrar en la campiña lugares donde se realiza. Tiene, como todo deporte, un reglamento que describe claramente cada situación que puede plantearse en la contienda.
En las riñas de gallo, por lo general, corren apuestas, no tan solo entre los dueños de los animales, sino entre el público presente.

La Taba

Juego antiquísimo, ya conocido por los antiguos griegos, característico de la campaña argentina, a la que llegó traído - según parece - por los españoles. También se lo conoce como taba culera. Consiste en tirar al aire un astrágalo de vaca o de carnero, similar al de la ilustración; se gana si al caer queda hacia arriba el lado cóncavo, o cara, llamado suerte; se pierde si queda hacia arriba el lado denominado culo. La taba se llama tramposa cuando se le introducen cargas que sólo conoce el que lo ha hecho y que, tirada de cierta manera, siempre le resulta suerte. Cuando la tabeada está organizada como explotación comercial, preside la reunión una especie de juez llamado canchero, que recibe una comisión o coima por jugada. en estas tabeadas rige un reglamento de juego o bien los jugadores convienen en respetar ciertas y determinadas condiciones, por ejemplo cuando la taba se para de punta, es pinino, admitiéndose en general, como suerte.

Fuente: Diccionario Folklórico Argentino, de Félix Coluccio, Ed. Plus Ultra, 815 pág, 7a. ed., 1991

La Coqueada, tradicion norteña.

En los países situados al norte de Argentina (Bolivia, Perú) se cultiva la hoja de coca. Con algunas de ellas, se hace un bolo que se sitúa entre el labio lateral y los molares. Este "acullico" o "acuso", que ya usaban los indios en la época de la encomienda en el siglo XVIII y XIX sirve para combatir el sueño. Los "coqueros", por lo general apelan a este vegetal para trabajar muchas horas o para acompañar las largas tertulias regadas con "bebidas espirituosas" y condimentadas con mucha "juerga".El uso de la coca, en este caso, no es el que le dan las personas que se dedican a matar a la juventud con vicios innobles; con respecto a ello, en "Coca no es cocaína" de ediciones Pueblos Andinos, nos indican que estudios médicos realizados, han demostrado que durante la masticación se inactiva el efecto de la cocaína, ya que la coca sufre una hidrólisis por efecto de la saliva y de los jugos gástricos; esto hace que ingrese a la circulación sanguínea como ecgonina, componente activo que favorece la digestión y la asimilación de los carbohidratos, parte esencial de la alimentación en los Pueblos Andinos.Cuando uno está "mascando" coca varias horas, la hoja pierde su productividad y ya no despide "jugo", este es el momento de poner un poco de "bica" (bicarbonato de sodio) o yista (masa hecha de ceniza volcánica) para estimular la savia de la hoja.
Las hojas de coca se venden en 2 categorías principales y una especial: la hoja común y la seleccionada (la diferencia entre ambas es la calidad de las hojas, obviamente) y la 3a es la que se encuentra ya destallada (le sacan los tallos) y con acuyicos armados. Varían el precio y la frescura de las hojas.

Una noticia buena para los coqueadores:
Ley 23.737Sancionada el 21 de Septiembre de 1989, promulgada el 10 de Octubre de 1989 por aplicación del artículo 70 de la Constitución Nacional y publicada en Boletín Oficial el 11 de Octubre de 1989.Art.15: La tenencia y el consumo de hojas de coca en su estado natural, destinado a la práctica del coqueo o masticación, o a su empleo como infusión, no será considerada como tenencia o consumo de estupefacientes.

Fuente: folkloredelnorte.com.ar